Eine kürzlich veröffentlichte Studie im Journal of Agricultural and Food Chemistry der ACS legt nahe, dass durch die Fermentation von Zwiebeln, Schnittlauch und Lauch mit bestimmten Pilzen natürliche Chemikalien entstehen, die den herzhaften Duft von Fleisch imitieren. Zurzeit nutzen Lebensmittelunternehmen oft synthetische Zusatzstoffe, um den Geschmack und Geruch von Fleisch in pflanzlichen Alternativen nachzuahmen. Doch in vielen Ländern ist es nicht erlaubt, diese als “natürlich” zu kennzeichnen. Die Forscher wollten untersuchen, ob Pilze, die synthetische Quellen für fleischige Aromen haben, ähnliche Chemikalien auch aus Gemüse gewinnen können.
Das Team fermentierte verschiedene Pilzarten mit verschiedenen Lebensmitteln und fand heraus, dass fleischige Aromen nur in der Allium-Familie, insbesondere Zwiebeln und Lauch, entstanden sind. Der intensivste Duft entstand bei einer 18-stündigen Fermentation von Zwiebeln mit dem Pilz Polyporus umbellatus und erinnerte an eine fettige und fleischige Wurst. Mittels Gaschromatographie-Massenspektrometrie analysierten die Forscher die Geschmacks- und Geruchschemikalien in den fermentierten Zwiebeln, darunter bis(2-methyl-3-furyl) disulfid, das für seinen fleischigen und herzhaften Geruch bekannt ist. Der hohe Schwefelgehalt in Alliums trägt dazu bei, dass sie fleischige Verbindungen produzieren können. Die Forscher schlagen vor, dass diese fermentierten Zwiebeln potenziell als natürliche Aromastoffe in verschiedenen fleischlosen Alternativen genutzt werden könnten.
Die Erkundung der Pilzfermentation: Können Zwiebeln und Lauch natürliche Fleischaromen erzeugen?
Im Streben nach der Entwicklung pflanzenbasierter Alternativen zu Fleisch greifen Lebensmittelunternehmen oft auf synthetische Zusatzstoffe zurück, um die Geschmacks- und Geruchsnoten von Fleisch zu imitieren. Allerdings ist es in vielen Ländern nicht erlaubt, diese Produkte als “natürlich” zu kennzeichnen. Eine kürzlich in der Zeitschrift “ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry” veröffentlichte Studie legt nahe, dass Zwiebeln, Schnittlauch und Lauch, die mit bestimmten Pilzen fermentiert werden, natürliche Chemikalien produzieren können, die den herzhaften Geruch von Fleisch imitieren.
Pilze und fleischige Aromen
Die Forscher wollten herausfinden, ob Pilze, die bekanntermaßen fleischige Geschmacksrichtungen aus synthetischen Quellen produzieren können, ähnliche Chemikalien aus Gemüse erzeugen können. Sie fermentierten verschiedene Pilzarten mit verschiedenen Lebensmitteln und stellten fest, dass fleischige Aromen nur durch die Gattung Allium, insbesondere Zwiebeln und Lauch, erzeugt wurden.
Die Rolle der Pilze
Die Studie konzentriert sich auf den Einsatz von Pilzen in der Fermentation zur Herstellung von fleischähnlichen Aromen. Pilze werden schon lange in der Lebensmittelproduktion eingesetzt, wie zum Beispiel bei der Herstellung von Käse und fermentierten Getränken. Ihre Fähigkeit, komplexe Verbindungen abzubauen und verschiedene Aromen zu produzieren, macht sie zu vielversprechenden Kandidaten für die Erzeugung natürlicher Fleischaromen.
Zwiebeln und Lauch
Unter den Allium-Gewächsen erwiesen sich Zwiebeln und Lauch als besonders geeignet, um durch Fermentation fleischige Aromen zu erzeugen. Diese Gemüsesorten enthalten einen hohen Schwefelgehalt, der zu ihrer Fähigkeit beiträgt, fleischähnliche Verbindungen zu produzieren.
Der Fermentationsprozess
In ihren Experimenten fermentierten die Forscher Zwiebeln mit dem Pilz Polyporus umbellatus und stellten fest, dass eine 18-stündige Fermentation zu einem fettigen und fleischigen Duft führte, der leberwurstähnlich roch.
Identifizierung von Geschmacks- und Geruchsstoffen
Um die für den fleischigen Geruch verantwortlichen Bestandteile zu verstehen, führten die Forscher eine Gaschromatographie-Massenspektrometrie-Analyse durch. Sie identifizierten verschiedene Geschmacks- und Geruchsstoffe in der fermentierten Zwiebel, darunter Bis(2-methyl-3-furyl)disulfid, das für sein fleischiges und herzhaftes Aroma bekannt ist.
Alliums als natürliche Geschmacksquelle
Die Entdeckung dieser Geschmacks- und Geruchsstoffe in den Zwiebel-Fermenten legt nahe, dass Alliums, wie Zwiebeln und Lauch, potenziell als natürliche Aromastoffe in verschiedenen pflanzenbasierten Fleischalternativen verwendet werden können. Durch die Nutzung der natürlichen Verbindungen, die durch die pilzliche Fermentation entstehen, können Lebensmittelunternehmen authentischere fleischlose Alternativen schaffen.
Potentielle Anwendungen
Die Verwendung von Zwiebelfermenten als natürliche Aromastoffe in pflanzenbasierten Fleischalternativen bietet mehrere Vorteile:
Natürliche und authentische Aromen
Durch die Verwendung natürlicher Verbindungen, die durch die pilzliche Fermentation entstehen, können pflanzenbasierte Fleischalternativen ein authentischeres und herzhafteres Geschmacksprofil erzielen, das den Geschmack von echtem Fleisch am nächsten kommt.
Kennzeichnung als “natürlich”
In vielen Ländern dürfen Produkte, die als “natürlich” gekennzeichnet sind, keine synthetischen Zusatzstoffe enthalten. Durch die Verwendung von Zwiebelfermenten als natürliche Aromastoffe können Lebensmittelunternehmen die Kennzeichnungsvorschriften erfüllen und den Verbrauchern ein wirklich naturnahes Produkt bieten.
Erweiterte Geschmacksoptionen
Die Entdeckung fleischiger Aromen in den Fermenten von Zwiebeln und Lauch eröffnet neue Möglichkeiten für die Geschmacksentwicklung in pflanzenbasierten Fleischalternativen. Durch die Integration dieser natürlichen Aromen können Lebensmittelunternehmen eine größere Auswahl an Optionen für Verbraucher schaffen, die pflanzenbasierte Alternativen zu Fleisch suchen.
Fazit
Die Studie verdeutlicht das Potenzial der Verwendung von Zwiebel- und Lauchfermenten als natürliche Aromastoffe in pflanzenbasierten Fleischalternativen. Durch die Nutzung der Vorteile der Fermentation und Pilze können Lebensmittelunternehmen Produkte mit natürlichen Fleischaromen herstellen und den Verbrauchern authentischere und zufriedenstellendere pflanzenbasierte Optionen bieten.
